閉店後の厨房清掃手順
消耗品の価値は、購入後の運用で決まります。置き場、使うタイミング、交換基準、清掃手順を決めると、欠品と作業漏れを減らせます。
- 食材と包材を先に片付け、洗剤や水がかからない状態にする
- 油汚れの強いコンロ周りから洗剤を使い、最後に水気を拭き取る
- 作業台、シンク、排水口、床の順に上から下へ汚れを落とす
- ゴミ袋を交換し、翌朝使う手袋・ペーパー・洗剤の残量を確認する
備品ごとの運用ルール
テイクアウト容器: 主力メニューごとに規格を固定し、棚へ商品名と発注点を表示します。
紙コップ: 容量別に棚を分け、開封済みスリーブから先に使います。
カップ蓋・スリーブ: 対応するカップの隣に置き、口径を棚ラベルへ明記します。
カトラリー・マドラー: 種類別に定位置を決め、注文票で必要数を確認して同梱します。
割り箸: 乾燥した場所に保管し、古いロットから使います。
紙おしぼり: 高温・直射日光を避け、先入れ先出しで補充します。
ペーパータオル: 手洗い場ごとに補充担当と発注点を表示します。
キッチンペーパー: 濡れや油はねを避けた定位置に置き、用途外使用を防ぎます。
ニトリル手袋: 食品用と清掃用を色・棚で分け、サイズ別に残数を管理します。
食品用ラップ・アルミホイル: 水や油のかからない定位置へ置き、箱が傷んだら交換します。
食器用洗剤（中性）: 使用量をポンプ回数で統一し、継ぎ足し前に容器を洗浄します。
厨房用洗剤（油汚れ用）: 対象設備、希釈、保護具を清掃手順書へ明記します。
アルコール除菌剤: 使用対象と方法をボトル付近へ表示し、火気・高温を避けます。
台拭き・カウンタークロス: 場所ごとの回収容器を分け、営業中の交換基準を決めます。
ゴミ袋: 容量別・分別別に保管し、閉店前に翌営業日分を補充します。
清掃・補充を標準化するコツ
- 営業前、予約間、営業後のどこで確認するかを分ける。
- 未使用品、使用中、使用済み、廃棄の置き場を分ける。
- 清掃用具は用途別に色や棚を分け、別エリアの汚れを持ち込まない。
- 残量が下限を切ったら誰が発注するかを決め、口頭ではなくチェック表に残す。
清掃・衛生用品は、商品表示と現場ルールを優先してください。洗剤や薬剤を混ぜる運用、用途外使用、表示に反する希釈は避けます。